In questi giorni si leggono diverse notizie di sanzioni, gestori denunciati e sequestri di panettoni spesso “fraudolentemente” etichettati come di produzione propria ma nella realtà acquistati da terzi.
Non tutti sanno che per la produzione del “Panettone” è necessario rispettare alcune indicazioni ben precise.
Qual’è il significato legale di Panettone?
Questa denominazione è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. I suoi ingredienti principali sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo (derivato da uova di gallina di categoria “A”), o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale (compreso il sale iodato). Sono invece ingredienti facoltativi: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante sorbato di potassio. (Fonte art. 1 DM 16 maggio 2017)
Grazie a questa norma nessuno può commercializzare in Italia un Panettone fatto con la margarina al posto del burro: si salvaguarda così l’autenticità e la genuinità dei dolci che per tradizione accompagnano le ricorrenze.
Cosa dobbiamo sapere sull’etichetta del panettone?
Sempre in tema di etichettatura, si applicano anche le disposizioni generali di cui al Reg. UE 1169/2011, cosicché l’etichetta del panettone dovrà anche contenere tutte le indicazioni obbligatorie (quali ad esempio, la denominazione dell’alimento, l’elenco degli ingredienti, eventuali allergenici, la quantità di alcuni ingredienti, la quantità netta dell’alimento, il termine di conservazione minimo o la data di scadenza).
È vietato pertanto denominare (chiamare) un prodotto “panettone” se la ricetta non è coerente con quanto disposto dalla normativa ed è realizzato con modalità differenti da quelle previste. Per i prodotti non conformi alle disposizioni del decreto dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale” in luogo di “panettone”
E quali sono le sanzioni?
Il Decreto, come modificato dal successivo DM 16 maggio 2017, all’art. 9 bis non manca di prevedere specifiche sanzioni in caso di violazione di quanto da esso previsto, rimandando direttamente alle sanzioni previste dall’art. 4, comma 67 della L. 24.12.03 n. 350 (Legge Finanziaria 2004). In particolare, pertanto, l’uso delle denominazioni di vendita dei prodotti da forno italiani in difformità alle disposizioni dei decreti di riferimento è “…punito con la sanzione amministrativa da Euro 3.000 ad Euro 15.000” è ciò fatte comunque salve le norme penali e le sanzioni amministrative vigenti in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari. Lo stesso comma stabilisce poi che è prevista la confisca amministrativa dei prodotti che utilizzano denominazioni di vendita in violazione dei decreti di riferimento.
Oltre a ciò, il secondo comma dell’art. 9 bis sopra citrato prevede anche l’applicabilità delle sanzioni previste per la pubblicità ingannevole di cui al D.Lgs. 206/2005, a quei prodotti che, pur riportando denominazioni di vendita diverse da quelle stabilite nel decreto e non rispettando le caratteristiche di composizione quali-quantitative previste, utilizzano forme e modalità di presentazione identiche o confondibili con i prodotti invece specificamente disciplinati, creando confusione nel consumatore.
Cosa sapere sugli altri prodotti dolciari?
Il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005, emanato in attuazione della legge n. 350/2003 ha disciplinato la produzione di alcune specialità della tradizione dolciaria italiana al fine di proteggere la tipicità nazionale di questi prodotti, e per tutti questi prodotti bisogna rispettare determinate indicazioni fornite.
Il metodo tracciato dalla norma è stato quello di definire per ciascun prodotto la regola di produzione e le relative caratteristiche qualitative. In particolare il “Panettone”, il “Pandoro” e la “Colomba”, insieme a “Savoiardo” ed “Amaretto”, a partire dal 1 agosto 2005 hanno una precisa carta di identità che individua definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici.
Nel 2017 il Ministero dello Sviluppo Economico ha voluto apportare alcuni correttivi attraverso il Decreto 16 maggio 2017 pubblicato in G.U. del 14 giugno 2017.
Le principali novità della norma sono state:
- la possibilità che sia possibile denominare Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto anche preparazioni per intolleranti al glutine, a patto che siano rispettate le norme comunitarie (Reg. 828/201) e con solo con le sostituzioni tecnologicamente necessarie
- le uova usate per Panettone, Pandoro e Colomba possono essere sostituite da tuorli d’uovo ma sempre con uova di categoria A
- viene definito più precisamente l’ingrediente burro
- si può usare anche sale iodato per tutti i prodotti
- solo per la Colomba è possibile usare anche grassi vegetali e non solo oli vegetali. E’ possibile utilizzare il termine Colombina a indicare un prodotto di piccole dimensioni
- non è possibile usare sfarinati di cereali come ingredienti caratterizzanti per gli Amaretti
- è fornito uno schema di calcolo per Panettoni, Pandori e Colombe con il quale è più semplice misurare i parametri dei vari ingredienti
- sono specificate delle specifiche sanzioni amministrative (da 3000 a 15000 euro) con previsione di una sanzione per pubblicità ingannevole nel caso di prodotti che, pur riportando denominazioni di vendita diverse da quelle stabilite nel decreto e non rispettando le caratteristiche di composizione quali-quantitative previste, utilizzano forme e modalità di presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati, creando confusione nel consumato.
