Nei supermercati avvengono tante fasi diverse rendendo unico il processo nella sua complessità (es. manipolazione, confezionamento, cottura, conservazione…)
HACCP ANCOR PIU’ COMPLESSO NEI SUPERMERCATI
La complessità di un supermercato aumenta perché, oltre le diverse fasi descritte già precedentemente, svolge questi passaggi per differenti categorie di alimenti, ognuno con le proprie criticità. Lavorare nel reparto di gastronomia ha procedure diverse rispetto a lavorare al reparto pescheria, così come nel reparto macelleria ci sono attenzioni diverse rispetto alla cucina o pane o nel reparto ortofrutta.
La Sicurezza Alimentare nella GDO e nella Ristorazione Professionale
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COME APPLICARE IL SISTEMA HACCP?
La legislazione alimentare ha assegnato all’Operatore del Settore Alimentare (OSA), la responsabilità di garantire la sicurezza alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Un aspetto rilevante per perseguire questo obiettivo è rappresentato dall’ obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP.
L’ HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente: analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente, grazie all’ analisi dei pericoli, l’individuazione dei punti critici o delle criticità, il cui controllo risulta indispensabile per garantire la sicurezza alimentare nell’ambito dell’impresa alimentare interessata.
Il sistema HACCP nel supermercato obbliga sia gli addetti che manipolano alimenti che gli addetti che non manipolano alimenti ad essere in regola con quanto dispone la normativa sulla igiene e sicurezza alimentare.
Il piano o manuale di autocontrollo, non è destinato ad essere custodito in un cassetto per essere esibito, in caso di richiesta, all’organo competente al controllo, bensì va considerato a tutti gli effetti un pratico strumento operativo per gli addetti agli alimenti, la cui formazione deve avere compreso anche la conoscenza delle sue procedure, con particolare riguardo a quelle che coinvolgono direttamente la loro attività.
Le schede di autocontrollo HACCP, insieme al Manuale di autocontrollo HACCP (compilato e aggiornato secondo le indicazioni menzionate in precedenza) e agli attestati di formazione HACCP individuali dei lavoratori rappresentano i documenti obbligatori che devono essere tenuti in ordine in vista dei controlli sanitari e per evitare sanzioni, in ottemperanza alla normativa
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