L’obiettivo del sistema di gestione alimentare HACCP è quello di controllare i rischi biologici, chimici o fisici e di evitare che i contaminanti causino malattie di origine alimentare. Anche se ci sono sette parti essenziali nel piano HACCP, ogni fase deve essere adattata al menu, ai clienti, alle attrezzature e ai processi.
Come deve essere strutturato un locale per la ristorazione?
I locali devono essere strutturati in maniera tale che gli alimenti possano seguire la procedura della “Marcia in Avanti”, a partire dalla zona di ricezione delle merci, seguendo per la zona di produzione e manipolazione e concludendo con la zona della somministrazione o vendita. Rispettando questo tipo di procedura (richiesto dagli organi di controllo ufficiali) viene evitata la contaminazione crociata, in quanto viene evitato l’incrocio dei prodotti in uscita, con quelli in entrata.
Le pareti e i pavimenti dei locali nella quale viene eseguita la manipolazione degli alimenti devono essere costituiti di materiale chiaro facilmente lavabile (piastrelle o pittura idrorepellente), deve essere garantita una buona aereazione naturale e/o artificiale, le aperture verso l’esterno devono essere dotate di zanzariere per evitare l’ingresso di infestanti.
Prima di effettuare qualsiasi modifica strutturale è bene consultare il regolamento comunale di Igiene del comune in cui verrà aperta l’attività!
Zona ricevimento merci
Prima dell’arrivo delle merci, qualificare accuratamente i fornitori, assicurandosi che anche essi siano soggetti al rispetto delle norme HACCP.
All’arrivo delle merci come prima cosa bisogna verificare l’idoneità dell’operatore e del mezzo di trasporto, verificando l’igienicità del mezzo ed il rispetto delle temperature di trasporto. Le temperature di trasporto previste dal sistema HACCP sono, per i refrigerati ≤ 4°C, per i surgelati ≤ 15°C.
Successivamente verificare l’integrità delle confezioni e, se possibile, verificare eventuali alterazioni di odore, colore e consistenza dei prodotti.
Importante inoltre verificare la scadenza dei prodotti e conservare tutte le bolle e le fatture di acquisto.
Zona magazzino
Il sistema HACCP prevede che gli alimenti siano conservati in modo tale che l’alimento non sia esposto a nessun tipo di contaminazione.
Gli alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente, di refrigerazione e di congelamento.
Gli alimenti che vengono conservati a temperatura ambiente sono quelli che non necessitano del rispetto della catena del freddo (pane, farine, acqua ecc). Devono essere conservati su scaffalature o su pedane (rivestite di materiale lavabile), poste ad un altezza di almeno 20 cm da terra.
Gli alimenti che devono essere mantenuti a temperature di refrigerazione devono essere conservati all’interno di celle frigorifero o in frigorifero. Alimenti di genere diverso non devono venire a contatto l’uno con l’altro, e quindi se aperti devono essere travasati o conservati dentro contenitori chiusi.
Gli alimenti che devono essere mantenuti a temperatura di congelamento devono essere conservati all’interno di celle freezer o di freezer. Anche in questo caso gli alimenti devono essere sempre confezionati, e alimenti di genere diverso non devono venire mai a contatto tra di loro.
Zona di lavorazione
Le aree di lavorazione devono presentare pavimenti e pareti costituite da materiale facilmente lavabile. Se presenti delle griglie per il drenaggio delle acque, queste devono essere facilmente removibili e lavabili, ed inoltre protette con delle retine per impedire l’ingresso di infestanti.
Devono essere predisposti un lavabo per il lavaggio degli alimenti e uno per il lavaggio degli utensili ed attrezzature, con apertura non manuale. Se non è possibile avere due lavabo differenti sia per alimenti che per gli utensili, si può utilizzare lo stesso lavabo in tempi differenti, stando attenti ad evitare eventuali contaminazioni. Deve essere presente un porta asciugamani di carta non riutilizzabili, un distributore a muro di sapone liquido e un bidone con apertura a pedale per la raccolta degli asciugamani di carta.
Necessario anche un lavamani per il lavaggio delle mani.
Il lavoro deve essere organizzato in modo tale da evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi (carni, formaggi, pesce), con alimenti di pronto consumo (formaggi, salumi, latticini, piatti di carne e dolci), alimenti già cotti. Questo criterio può essere soddisfatto adoperando diverse superfici per ogni categoria di alimento oppure alternando tempi di lavorazione intervallando sempre un’accurata sanificazione.
Le attrezzature
Le attrezzature devono essere poste in modo tale da poter consentire un efficace pulizia e disinfezione. Devono essere puliti e sanificati al termine del turno lavorativo e se necessario occorre smontarli per raggiungere gli angoli più angusti.
Tutte le attrezzature utilizzate devono essere costituiti di materiale conforme al regolamento dei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA). Devono essere conservati in appositi armadietti, lavati e sanificati dopo ogni loro utilizzo.
Non sono consentiti taglieri e superfici in legno.
Servizi igienici per il personale
I servizi igienici del personale sono separati da quelli del pubblico. Sono costituiti da antibagno dotato di lavabo con apertura non manuale, portasapone, porta asciugamani di carta e bidone per la raccolta degli asciugamani di carta.
L’antibagno può essere utilizzato come spogliatoio, quindi deve essere provvisto di armadietti in numero sufficiente in relazione al personale. Devono essere a doppio scomparto, per separare gli abiti ad uso personale da quelli da lavoro.
Sia il bagno l’antibagno e/o spogliatoio devono essere dotati di areazione naturale, se non è possibile di areazione forzata verso l’esterno.
Nelle attività con più di 10 dipendenti i servizi igienici devono essere suddivisi per sesso, in quelle con un numero inferiore, invece, possono essere utilizzati in tempi differenti.
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