HACCP: caratteristiche locali e superfici

Una delle prime cose da fare prima di aprire un locale è verificare il rispetto dei requisiti strutturali. Il sistema HACCP, infatti, si applica a realtà  che soddisfino i prerequisiti.

Le caratteristiche strutturali delle attività agro-­alimentari sono disciplinate dal Regolamento CE 852/2004 il quale nell’Allegato II (Capitoli I e II) indica gli aspetti strutturali a cui devono adempiere gran parte delle attività.

Requisiti di un locale a norma

Le caratteristiche tecniche generali, che ci consentono di definire una struttura in regola con quanto disposto dalle ordinanze legislative, sono queste:

• Agibilità tecnica: I locali devono disporre di un certificato che ne attesta l’utilizzo secondo la destinazione d’uso.
• Allaccio idrico: Deve avvenire mediante acqua certificata come potabile, che sia proveniente dall’acquedotto comunale, che sia da un pozzo privato (previa analisi da parte di laboratorio).
• Scarico acque reflue: Ovvero l’allacciamento alla fognatura comunale.

Layout: la progettazione interna del locale ed il layout devono essere realizzati in modo da consentire con facilità  le operazioni di pulizia e minimizzare il rischio di contaminazione crociata tra e durante le operazioni di lavorazione. E’ fondamentale tenere in considerazione lo spazio a disposizione per le diverse operazioni, altrimenti sarà necessario prevedere una separazione temporale delle diverse operazioni per contenere il rischio di contaminazione.

Interno strutture e attrezzature: qualsiasi attrezzatura posta all’interno dell’attività deve essere fatta di materiale durevole, facile da mantenere e da detergere e disinfettare. Durante la progettazione del locale non dobbiamo dimenticare l’importanza (e l’obbligo) delle superfici lisce e di facile pulizia!
Vanno inoltre dedicati appositi armadietti per le attrezzature ed i prodotti di pulizia e va fatta un’attenta gestione dei contenitori dei rifiuti oggetto di contaminazione.

LA CUCINA

Si tratta del locale essenziale per le attività lavorative nel campo della ristorazione, e deve essere un’area dedicata esclusivamente alla preparazione degli alimenti (parliamo di cucina o laboratorio). Gli spazi debbono essere idonei e sviluppati affinché non si incrocino sporco e pulito, così da evitare la contaminazione crociata.

Gli elementi essenziali di quest’area sono:

• Pavimento: deve essere realizzato in materiale resistente, impermeabile, antiscivolo, facilmente lavabile e disinfettabile; il raccordo tra le pareti ed il pavimento deve essere arrotondato; gli eventuali scarichi a pavimento (griglie, canalette ecc.) devono avere le caratteristiche di facile pulizia e disinfezione.
• Pareti: devono essere rivestite da materiale resistente, impermeabile, non tossico, facilmente lavabile e disinfettabile fino all’altezza di m. 2.00. Il raccordo fra pareti e pavimento deve essere arrotondato. Gli angoli esposti vanno protetti con paraspigoli.
• Soffitto:  le eventuali controsoffittature, le canalizzazioni aeree ecc., devono essere realizzate in modo da ridurre la condensa e la formazione di muffa e da impedire l’accumulo di polvere e la conseguente caduta di particelle sulle aree sottostanti.
• Protezioni alle finestre e porte: devono essere dotate di reti antinsetti a fitte maglie, facilmente amovibili per la pulizia; in alternativa il locale deve essere dotato di dispositivi antinsetti e antiroditori.

Le attrezzature devono essere posizionate in modo da garantire ovunque uno spazio di transito di larghezza sufficiente, devono essere sempre costituite da materiali facilmente lavabili e disinfettabili, resistenti alla corrosione, ed essere anche rispondenti alle norme antinfortunistiche:

• i dispositivi di cottura quali fuochi, piastre, friggitrici ecc. devono essere posizionati sotto cappa che deve essere debordante rispetto al piano di cottura, e/o altre attrezzature che producono fumi e/o vapori, e deve essere collegata ad una canna fumaria indipendente, sfociante oltre il colmo del tetto;
• le attrezzature frigorifere devono essere dotate di termometro a lettura esterna e devono essere adeguate alle necessità di conservazione dell’attività, se necessario anche alla separazione di alimenti igienicamente incompatibili;
• i lavandini devono presentare doppia vasca ed essere in numero e di dimensioni adeguate all’attività con dotazione di acqua calda e fredda (escluso l’eventuale lavandino dedicato al SOLO lavaggio delle verdure). In cucine di ridotte dimensioni il lavabo ed il lavamani possono essere coincidenti, purché a doppia vasca e con dispositivo non manuale di erogazione dell’acqua calda e fredda e distributori di sapone ed asciugamani;
• deve essere presente lavastoviglie adeguata alle potenzialità e necessità dell’attività (l’acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82 °C);
• i piani di lavoro di adeguate dimensioni, in materiale liscio, resistente alla corrosione, facilmente lavabile e disinfettabile;
• armadi e credenze adeguati alle necessità dell’attività, per riporre pentole, stoviglie, posate, utensili ecc., al riparo dalla polvere e da altre fonti di contaminazione;
• contenitori per le immondizie in numero adeguato alle esigenze dell’attività, con apertura del coperchio azionabile a pedale.

Anche l’organizzazione del lavoro deve essere tenuta in considerazione è il requisito principale è quello della “marcia in avanti” che deve far procedere il flusso delle lavorazioni dai depositi delle materie prime, alle superfici di lavorazione fino ad arrivare al cliente senza che vi sia mai un ritorno sulle superfici di una fase precedente per prevenire le contaminazioni crociate.

Deve essere comunque evitato il transito di fornitori ed imballaggi attraverso la cucina, e quello dei lavoratori attraverso la cucina per arrivare allo spogliatoio.

SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOI

I servizi igienici sono un’area delicata in cui la distinzione dalle cucine deve essere netta, cioè non devono essere direttamente comunicanti. Le superfici devono essere di facile pulizia e disinfezione e l’area deve avere un’adeguata areazione. Il lavabo deve avere un comando non manuale, con la presenza di acqua potabile sia fredda che calda e devono essere sempre a disposizione del personale sapone liquido antibatterico e carta a perdere. Se possibile, bisognerebbe distinguere i servizi igienici per uomini e donne.

Gli spogliatoi, oltre a dover essere adeguati al numero di dipendenti, devono essere divisi per sessi se i lavoratori sono in numero maggiore di cinque. Devono essere dotati di docce in base all’attività e di armadietti a doppio scomparto per abito sporchi e puliti.

In definitiva, locali, arredi ed attrezzature devono essere progettati e mantenuti in condizioni igieniche ottimali ed idonei per le corrette procedure di sanificazione.

Per tutto questo e per la verifica delle operazioni di sanificazione tramite l’analisi di tamponi di superficie rivolgiti ad un laboratorio accreditato!