Tutte le attività che prevedono la manipolazione e somministrazione di cibi, come i bar, devono avere il manuale Haccp di autocontrollo alimentare. In questo documento sono analizzate tutte quelle fasi coinvolte nella preparazione e nella conservazione di cibi e devono essere riportati i metodi messi in atto per evitare contaminazioni o eventuali situazioni di pericolo in materia di sicurezza alimentare.
Il Piano di Autocontrollo
Andando nello specifico, elenchiamo qui i punti essenziali che devono essere necessariamente presenti all’interno di un manuale Haccp per bar e locali pubblici in cui si consumano alimenti:
- pulizia e gestione del locale e dei rifiuti;
- tutte le procedure adottate per l’igiene dei vari locali della struttura;
- manutenzione dell’attrezzatura e del locale;
- presenza di infestazioni;
- conservazione, gestione e preparazione dei generi alimentari;
- rintracciabilità di tutte le materie prime;
- preparazione del personale e regole di igiene (cuffie, grembiuli e guanti).
Oltre a tutti questi elementi, il manuale Haccp deve contenere anche delle schede haccp di autocontrollo, che verranno periodicamente compilate dal gestore del bar per monitorare le condizioni della struttura. Ad esempio, se all’interno del documento è specificato che giornalmente viene controllata la temperatura del frigo, è necessario che ci sia una scheda di autocontrollo allegata nella quale annotare i gradi del dispositivo frigorifero.
Aggiornare regolarmente le schede è condizione fondamentale per non incorrere in sanzioni in caso di eventuali controlli.
Il significato di HACCP
Per capire meglio cerchiamo di capire il concetto che sta alla base: il punto critico HACCP e quindi l’analisi dei rischi correlati. Questo può essere un prodotto, una procedura di lavorazione, una fase di trasformazione o di conservazione che può portare ad un rischio alimentare per il consumatore finale.
Facciamo un esempio chiarificatore: se il nostro bar fa soltanto caffè capiamo bene che il nostro bar non da rischio di contaminazione alimentare. Se lasciamo i pacchi di caffè nella piazza davanti al locale per tutta l’estate e proviamo a servirlo a settembre, probabilmente la tazzina sarà pessima, ma non avvelenerà nessun cliente.
Discorso diverso invece se nel nostro locale, che è anche punto pranzo, vediamo in questo caso un esempio pratico.
Un esempio pratico di HACCP per bar
Nel nostro esempio vogliamo simulare la proposta, nel nostro menù, di un primo piatto come i ravioli ricotta e spinaci. Il suo impatto sul nostro piano haccp sarebbe il seguente:
- Riportiamo che il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
- Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
- Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato, che è segno di congelazione imperfetta o interrotta). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –18° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°). Raggiungere la corretta temperatura di cottura (+75° al cuore) ed un eventuale conservazione a caldo.
E con quale licenza si possono fare i primi piatti nei bar?
Cominciamo col dire che le licenze non esistono più (quindi attenzione a chi vi dice che vi sta vendendo una licenza!). Non esistendo più le licenze per aprire un bar bisogna stare attenti ai vari requisiti dei locali, spazi e attrezzature.
Se desideriamo preparare dei panini ci sarà richiesto o di avere un piccolo spazio, sul banco o in una stanzina separata, attrezzato con un frigo, qualche tagliere e magari un’affettatrice. Se invece vorremo sapere cosa fare per aprire un bar in cui poter servire un roast beef servirà un forno, forse una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via. Insomma, più il menù e vasto e complesso e più dovremo avere spazi e attrezzature.
Se devi aggiornare o redigere il manuale Haccp per il tuo bar, affidati alla consulenza professionale di DELTACONTROL e sarai in regola e perfettamente aggiornato sulla normativa Haccp. DELTACONTROL offre un servizio garantito da professionisti nel settore che sapranno fornirti un supporto specialistico garantendo un servizio altamente personalizzato.
