Contenitori per consegna a domicilio: sicurezza, sanzioni e normativa.

I materiali a contatto, quali contenitori, imballaggi e cartoni, con gli alimenti giocano un ruolo molto importante nella sicurezza alimentare. Il materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti può trasferire componenti ai prodotti alimentari e in alcuni casi determinare una contaminazione dell’alimento con cui viene a contatto. Infatti, nessun materiale è completamente inerte o insolubile pertanto è possibile che molecole migrino dal materiale all’alimento.

Contenitori per consegna a domicilio

Il trasporto degli alimenti per quanto concerne il legame caldo, avviene tramite contenitori alimentari isotermici che conservano i prodotti alimentari ad una temperatura iniziale di 80 e 90°C e restano conservati fino al consumo finale, mantenendo il contenuto del prodotto alimentare ad una temperatura al cuore compresa tra 60 e 65°C.

Invece il trasporto degli alimenti deperibili che necessitano di basse temperature di conservazione ( legame freddo  )avviene con temperature comprese tra 0 e +4°C, con un rialzo termico tollerato di +3°C

Nei processi di ristorazione moderni le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti e le successive fasi di distribuzione e consumo degli stessi possono essere effettuate in tempi e luoghi diversi. Può essere previsto, quindi, uno spostamento più o meno lungo, in termini fisici e temporali, dei pasti caldi. Per essere efficace, questo processo deve essere in grado di garantire che la temperatura degli alimenti, dalla cottura al consumo, venga mantenuta sempre superiore ai +65°C, evitando così rischi di crescite microbiche.

Se l’attività esegue il trasporto degli alimenti (anche per poche centinaia di metri), ciò deve essere specificato nella Dia (Dichiarazione di inizio attività) sanitaria. Quindi, nel caso in cui non sia già stato fatto, la Dia andrà aggiornata inserendo la specifica del trasporto. Si fa presente che la Dia non è un’autorizzazione, ma semplicemente una dichiarazione nella quale si comunica alla Asl la tipologia di attività che si intende svolgere, assumendosi la piena responsabilità di svolgerla secondo quanto stabilito dalla legge. Per quanto riguarda il mezzo di trasporto, invece, dobbiamo fare riferimento a quanto stabilito dal D.p.r. 327/80 (“il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare alle medesime un’adeguata protezione, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali”) e dal Reg. CE 852/2004 (“i vani di carico dei veicoli e/o contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione”).

Alla Scia dovrà essere allegato l’elenco dei mezzi utilizzati, da aggiornare tramite semplice comunicazione alla Asl competente, in caso di acquisizione di nuovi mezzi o di dismissione, mentre la descrizione, analisi e valutazione dei rischi connessi al trasporto – comprendente anche l’individuazione dei singoli mezzi – dovrà essere esplicitata nel documento di autocontrollo aziendale.

Sanzioni previste dalla normativa

Sanzioni in materia vanno da un minimo di 1.500 € sino a valori di 60.000 € (sanzione massima per non rispetto degli obblighi di rintracciabilità stabiliti all’art. 17 del Reg. CE 1935/04) o 80.000 € (cessione di sostanze pericolose per la salute umana).

Come mantenere le condizioni igieniche ottimali

• prima di tutto i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di alimenti devono risultare puliti ed a tenuta.
• In secondo luogo i contenitori devono frequentemente essere sottoposti a una serie di operazioni di manutenzione e lavaggio per evitare eventuali rischi di contaminazione.
• Effettuare controlli sul’ integrità delle confezioni-contenitori ad ogni operazione di carico e scarico per prevenire eventuali contaminazioni da prodotti danneggiati.
• Verificare l’integrità dei contenitori isotermici (assenza di buchi, crepe, ecc)e l’ermeticità dei contenitori isotermici (perfetta chiusura);
• Controllare la fattibilità del trasporto in termini di distanze da percorrere (vedi specifiche massime di percorrenza delle prove di tenuta).

Nel settore delivery le norme non sempre sono applicate.

Le piattaforme digitali che distribuiscono prodotti alimentari reclutano sempre più lavoratori,i cosi detti riders.

Questi, si spostano per la città utilizzando per lo più biciclette.

Tale trasporto, pone l’azienda nelle serie condizioni di non sottovalutare i rischi a cui vanno incontro i riders e gli ”alimenti”.

Le aziende committenti devono formare ed accertare che il personale che effettua il trasporto abbia tutte le competenze per svolgere in sicurezza l’attività di rider.

Normativa trasporto pasti: il legame di temperatura

La temperatura di conservazione è un fattore molto importante. Questa deve essere tenuta costante durante tutto il tempo che intercorre tra la preparazione-cottura e la distribuzione all’utente finale infatti si parla di “legame” di temperatura. Le temperature di trasporto sono ben definite dalle normativa trasporto pasti e dipendono dal cibo che viene movimentato. Possiamo semplificare in questo modo:

• Superiore a +65° per i cibi da servire caldi.
  • Primi piatti: paste, brasati
  • Secondi piatti: carni, verdure cotte
• Inferiore a +4°C  per i cibi freddi
  • Esempio: insalate, contorni, dessert
• Temperatura ambiente
  • Esempio: pane, frutta

Per consentire il trasporto a temperatura costante possono essere usati i contenitori termici. Parametri che influenzano la scelta dei contenitori sono rappresentati dalla distanza ed il tempo necessario per percorrere il tragitto.

Un buon contenitore termico, correttamente utilizzato, ha una perdita di temperatura di circa 2°C/ora.

Esempio di calcolo per cibi caldi:

• Temperatura di inizio trasporto: 80°C
• Tempo per raggiungere l’utente: 30/60 minuti
• Perdita di temperatura: 1/2°C
• Temperatura di consumazione: 79/78°C
• Temperatura richiesta dalla normativa: superiore a 65°C
  • Esito: conforme.  Normativa trasporto pasti ben applicata.

Normativa trasporto pasti: idoneità al contatto alimentare

I contenitori termici vengono anche chiamati “casse termiche” e “vassoi termici” secondo l’uso a cui sono destinati:

• Casse termiche ospitano bacinelle e teglie multipasto.
• Vassoi termici ospitano contenitori monopasto.

E’ importante che i contenitori siano certificati per il contatto diretto con gli alimenti. La certificazione deve essere rilasciata produttore e consiglio di richiederla al fornitore al momento dell’acquisto.

Questo simbolo viene apposto per indicare quali oggetti sono idonei al contatto con gli alimenti. I prodotti che recano questo simbolo sono conformi al relativo regolamento UE (1935/2004 CE) e, tra le altre cose, non rilasciano sostanze nocive negli alimenti. Il predetto simbolo, però, non ci informa se l’oggetto è anche idoneo ad essere lavato in lavastoviglie, oppure se può essere riposto in freezer o, ancora, se può essere utilizzato per il forno a microonde.

Normativa trasporto pasti: evitare la contaminazione

I contenitori termici devono essere separati e chiusi ermeticamente per evitare

• scambio termico
• contaminazione degli alimenti

Immaginate cosa succederebbe se l’operatore addetto al trasporto pasti non usasse un contenitore chiuso ermeticamente oppure se il contenitore del cibo caldo a +70°C (pasta al sugo) fosse ospitato nello stesso contenitore del cibo freddo -4°C (verdura fresca): un servizio disastroso. Infatti il cibo potrebbe essere contaminato dall’ambiente esterno (aria aperta, automezzo usato nel trasporto) oppure rompere il legame termico abbassando la temperatura della pasta (sotto i 65°C) e “lessando” la verdura cruda.