Asporto, trasporto e delivery

aspòrto s. m. [der. di asportare]. – L’atto, il fatto di asportare: a. di materiale; da asporto, da portare via: cibi da a., da mangiare in luogo diverso da quello in cui li si è comprati; vino da a., contrapp. a quello da consumarsi nell’osteria; gelati in confezione da a.; pizza da asporto.

Il tema della vendita per asporto va considerato per gli aspetti amministrativi e quelli igienico-sanitari o meglio di sicurezza alimentare.

Quali sono i requisiti da possedere?

Dal punto di vista amministrativo, in base alle leggi regionali specifiche che disciplinano l’attività di somministrazione di alimenti e bevande, bar e ristoranti possono vendere per asporto i prodotti oggetto della somministrazione senza alcuna autorizzazione o titolo aggiuntivo, fatto salvo il rispetto della normativa igienico sanitaria e di sicurezza alimentare.

Delivery e trasporto

Il ristoratore può decidere se effettuare autonomamente il servizio di food delivery oppure avvalersi di piattaforme specializzate (come ad esempio: Just Eat o Deliveroo solo per citarne alcune).

Nel primo caso, l’esercente dovrà assicurare che vengano rispettate le norme igienico sanitarie sia per il confezionamento (con eventuale aggiornamento del manuale di HACCP nel caso in cui all’inizio dell’attività tale servizio non fosse stato previsto) sia per il trasporto (vedi sotto).

Nel caso di consegna a domicilio tramite aziende terze, invece, saranno queste ultime a dover garantire al ristoratore il rispetto delle norme igienico sanitarie da parte di chi effettivamente consegnerà il pasto.

Il ristoratore sarà quindi tenuto solamente ad aggiornare l’elenco dei fornitori e ad acquisire tra la propria documentazione le procedure di sicurezza adottate dal fornitore.

Covid19: food delivery in totale sicurezza

Complice la pandemia, il settore del food delivery anche in Italia è in grande e costante crescita.

Nei locali dove viene preparato il cibo, infatti, deve essere sempre garantita la distanza di sicurezza tra i dipendenti. Questo può avvenire distanziando le postazioni di lavoro e modificando i turni per ridurre il numero di persone presenti nello stesso momento in cucina.

I lavoratori, inoltre, devono essere formati e sensibilizzati sulle nuove norme e sulla necessità di adottare misure igieniche più stringenti come: 

1. Lavarsi le mani più spesso del solito
2. Non toccarsi il viso 
3. Igienizzare con maggiore frequenza utensili e superfici di lavoro 

Per garantire la sicurezza dei dipendenti, inoltre, nei casi in cui non si possa rispettare sempre la distanza di sicurezza, i datori di lavoro devono fornire appositi dispositivi di protezione come ad esempio le mascherine.

Durante la preparazione dei piatti, come di prassi, anche nel caso del delivery gli alimenti cotti e quelli crudi dovrebbero essere tenuti separati per evitare contaminazioni crociate. Si tratta di un accorgimento che vale anche per gli utensili usati per la lavorazione dei prodotti. 

Questo perché il Covid-19 è sensibile alle alte temperature, quindi un’accurata cottura degli alimenti (almeno 70°C al cuore del prodotto) ne assicurerebbe la distruzione. 

I piatti da consegnare, infine, devono essere confezionati in appositi contenitori e contrassegnati da un’etichetta che contenga:

• La descrizione del prodotto
• Gli allergeni
• Il destinatario
• I riferimenti del locale

Nella consegna a domicilio, deve essere posta particolare attenzione al rispetto delle corrette condizioni di conservazione (tempo e temperatura) degli alimenti da consegnare.

Per evitare contaminazioni sarebbe preferibile mantenere separati i locali di preparazione del cibo da quelli destinati al ritiro dei piatti da parte dei fattorini.

Una volta confezionati i pasti si può quindi procedere con la consegna a domicilio vera e propria. Chi svolge la consegna, oltre ad utilizzare zaini o contenitori termici adatti a poter garantire la temperatura di conservazione in sicurezza degli alimenti, deve essere dotato di attestato di sicurezza sul lavoro e HACCP. Inoltre, per garantire che la consegna vera e propria delle ordinazioni avvenga in totale sicurezza il fattorino deve mantenere sempre la distanza di almeno un metro dal cliente, soprattutto in caso di pagamento alla consegna. Se invece l’ordine è stato pagato online in precedenza il food delivery può essere effettuato lasciando la confezione davanti alla porta del destinatario, che uscirà a ritirarlo solo quando il rider si sarà allontanato.

Quali indicazioni in etichetta?

Nei riguardi dei prodotti alimentari “non preimballati”, ai quali possiamo riferire i prodotti alimentari offerti ai consumatori finali dalle collettività, il regolamento 1169/2011 rende obbligatoria la fornitura delle indicazioni relative agli allergeni, ma non dà alcuna indicazione in merito alle modalità con cui indicare al consumatore tali informazioni nel caso di alimenti non preimballati.

Si è passati dal sistema del cartello unico degli ingredienti dei prodotti venduti (previsto dalla precedente norma DLgs n. 109/92) a un sistema non ancora completamente delineato ma che prevede in ogni caso un’informativa al consumatore. I ristoratori sono comunque tenuti a comunicare al consumatore che il prodotto alimentare contiene o può contenere allergeni.

Quanto alle modalità di comunicazione fino a oggi è lasciata la libertà al ristoratore di individuare le forme di comunicazione più opportune in modo da garantire efficacia e affidabilità dei risultati.

Gestione corretta delle temperature

I prodotti finiti potranno essere consegnati al cliente con le seguenti modalità:

• prodotti freddi confezionati a temperature < +10°C destinati ad essere consumati o freddi tal quali, o caldi dopo rinvenimento/riscaldamento/cottura da parte del cliente;
• prodotti caldi confezionati a temperature > +60°C destinati al consumo immediato.

In caso di consegna a domicilio i pasti confezionati saranno riposti in idonei contenitori isotermici in grado di mantenere costante la temperatura durante il trasporto, che non dovrà protrarsi per più di, ad es., 30 minuti.

Tutti i contenitori destinati al contatto diretto (materiali di confezionamento quali vaschette, vassoi, piatti, ecc.) e indiretto (contenitori coibentati) dovranno essere idonei all’utilizzo (MOCA: materiali e oggetti a contatto con gli alimenti).

Tante sono le componenti e le procedure da attuare in tutte queste fasi che possono appunto riguardare l’asporto, le consegne e il trasporto. Rivolgiti a Deltacontrol per trovare la giusta consulenza.