La crescente domanda di sicurezza alimentare e le conoscenze sempre più dettagliate nel campo della microbiologia degli alimenti hanno portato, negli ultimi anni, da un lato allo sviluppo di un quadro normativo chiaro e armonizzato a livello europeo e dall’altro alla disponibilità di metodi sempre più standardizzati e affidabili per la ricerca e il conteggio dei microrganismi negli alimenti.
Il regolamento CE 2073/2005, che costituisce il punto di riferimento della legislazione europea per la determinazione dei criteri microbiologici di igiene di processo e di sicurezza alimentare, afferma in premessa, che “I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.”
Lo scopo delle analisi microbiologiche su alimenti è:
- Ricercare microorganismi indicativi di uno stato di cattiva conservazione e scarsa igiene quali lieviti, muffe, colifomi, enterobatteri, escherichia coli
- Rilevare l’eventuale presenza di agenti patogeni che possono causare infezioni alimentari come salmonelle, stafilococchi, listerie
- Studiare e valutare la shelf-life (durata) del prodotto e lo stato di conservazione (putrefazione, alterazione e sviluppo di batteri patogeni che possono provocare danni al consumatore)
La metodica con cui vengono effettuate le analisi microbiologiche su alimenti varia a seconda del microorganismo ricercato e della famiglia di appartenenza, e a seconda della natura del prodotto analizzato.
L’esito delle analisi microbiologiche alimenti consente di dare giudizi sulla qualità e sulle condizioni igienico-sanitarie del prodotto esaminato.
È importante effettuare con costanza l’attività di analisi microbiologica alimenti per tenere sempre sotto controllo le contaminazioni presenti e soprattutto gli indici di concentrazione microbica.
Si evita cosi che avvenga la contaminazione non solo del singolo alimento o tipologia di alimenti, ma si evita soprattutto che venga colpita l’intera filiera produttiva, con danni economici non indifferenti per il produttore.
Per aiutare le attività produttive e commerciali in queste operazioni di controllo la legislazione impone degli obblighi da seguire.
Cosa ricercare con le analisi microbiologiche alimenti:
- Carica microbica totale;
- Stafilococchi Coagulasi Positivi (Staphylococcus aureus ed altre specie);
- Batteri Coliformi;
- Enterobacteriaceae;
- Escherichia Coli;
- Lysteria Monocytogenes;
- Bacillus Cereus;
- Salmonella;
- Lieviti e Muffe;
Tali tossine e microorganismi hanno la capacità di svilupparsi in modo significativo in breve termine andando a compromettere in maniera irrecuperabile la qualità dell’alimento, con conseguenti danni economici per il ciclo produttivo e col rischio reale di mettere in pericolo la salute del consumatore finale.
A garanzia delle analisi
Le analisi microbiologiche alimenti, garantiscono che il prodotto primario, intermedio o finale della filiera produttiva, sia qualitativamente conforme alle caratteristiche di produzione e sicuro per quanto riguarda la contaminazione microbica, sia, cioè, esente dalla presenza di batteri.
Tutte le attività, e gli operatori, che hanno a che fare con la manipolazione degli alimenti, indipendentemente se si tratti di lavorazione industriale o artigianale, quali bar, ristoranti, mense devono assicurarsi delle condizioni igieniche e sanitarie in cui gli alimenti sono prodotti, trasformati, consumati per evitare che entri in commercio un alimento contaminato che potrebbe provocare infezioni, anche gravi, al consumatore.
Per garantire il successo della propria attività è quindi importante affidarsi ad un laboratorio preparato e competente che sappia assistere in tutte le fasi di analisi: dalla predisposizione del manuale di autocontrollo fino alla lettura dei risultati.
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