La normativa relativa ad un’attività come la gestione di un asilo nido prevede una serie di prescrizioni da rispettare per la redazione del manuale Haccp dell’asilo e per la formazione del personale che eventualmente somministra le pietanze ai piccoli (possesso di attestato haccp valido).
L’Haccp per asilo prevede la redazione di un manuale di autocontrollo in quanto nell’esplicazione della propria attività rientra anche la preparazione e la somministrazione di alimenti per bambini.
Secondo quanto riportato nei regolamenti della Comunità Europea come l’852/04 e Regolamenti regionali, il manuale HACCP per asilo nido deve descrivere l’intero processo di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione degli alimenti, dai prodotti utilizzati alla descrizione dei locali e delle attrezzature.
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Cucina interna o esterna?
Il manuale per asilo nido dovrà essere redatto in base alla presenza o meno di cucina interna ovvero di un catering esterno, in quest’ultimo caso è bene assicurarsi che la ditta di catering sia in possesso di un proprio manuale haccp per catering.
Se l’asilo NON possiede una cucina interna deve rivolgersi ad un’impresa di ristorazione collettiva. L’impresa esterna si occupa di tutti i processi relativi alla preparazione dei pasti dall’approvvigionamento delle materie prime, fino al trasporto dei pasti dal centro cottura all’asilo. L’addetto al ricevimento pasti dell’asilo deve controllare che tutti gli alimenti in arrivo dall’azienda di ristorazione siano in ottime condizioni igienico-sanitarie e siano stati trasportati alla giusta temperatura.
Se l’asilo possiede una cucina interna invece è responsabile di tutti i processi. L’asilo deve occuparsi dell’approvvigionamento delle materie prime, della preparazione dei pasti e della somministrazione. Di conseguenza il piano haccp di un asilo nido con un centro cottura sarà molto più complesso.
Ad ogni asilo il suo manuale!
In rete si trovano molti manuali standardizzati e privi di contenuto specifico.
La modalità di preparazione dei pasti ed altri aspetti descritti nel manuale cambiano notevolmente da un asilo ad un altro, di conseguenza è impossibile che un manuale di un’altra attività sia adatto ad un altra.
Le sanzioni per la presenza di un manuale inadeguato e aspecifico per l’impresa superano i €5.000 (dal dlgs 193/07). A questo si aggiunge la peggiore sanzione che esiste al giorno d’oggi: il passaparola.
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