Alimenti: shelf life e durabilità

Prima di tutto, cosa s’intende con il termine shelf life? Occorre precisare che la shelf life (che in italiano può essere tradotta come ‘vita commerciale”, ‘vita di scaffale” o ‘stabilità durante la conservazione”) non è direttamente da mettere in relazione alle norme legislative che regolano ‘il termine minimo di conservazione” o ‘la data di scadenza” degli alimenti espressi mediante l’indicazione ‘da consumarsi (preferibilmente) entro”, ma, piuttosto, alla reale durata/stabilità qualitativa durante la conservazione.

Per un produttore determinare la shelf life significa impostare un sistema di controllo analitico dei possibili punti critici di decadimento qualitativo. Si può intendere come shelf life, o vita commerciale di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.

Nel corso della conservazione e distribuzione, gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo.

A tale proposito occorre chiarire che la perdita di alcune delle caratteristiche non implica necessariamente la fine della vita reale del prodotto; ad esempio la perdita di certe caratteristiche sensoriali, quali il colore o il sapore, non determinano necessariamente la non-commestibilità del cibo ma solo la perdita del suo valore commerciale sino alla completa eliminazione dal mercato.

Per le aziende diventa quindi fondamentale stabilire la qualità del prodotto individuando parametri utili alla sua misurazione, stabilendo le caratteristiche che la determinano, evidenziando gli aspetti in grado di esaltarla o quelli che inevitabilmente la deprimono.

Possiamo definire che i principali fattori ambientali che condizionano direttamente la Shelf-life di un prodotto sono la luce, l’umidità, la temperatura e le sollecitazioni meccaniche. Nel controllo di questi fattori ambientali il ruolo dell’imballaggio diventa fondamentale in quanto può, in diverse situazioni, controllare o quantomeno ridurre il rischio di un più rapido deperimento. Ecco quindi che la scelta dell’imballo adatto può fare la differenza.

I riferimenti normativi

A livello europeo la disciplina originaria che si correla alla vita commerciale di un prodotto, è contenuta nella Direttiva 2000/13 CE “relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità”.

A livello nazionale, le regole per controllare la Shelf-life ed impostare l’etichetta commerciale, sono contenute nel D.lgs 109/92, più volte integrato e modificato in modo da essere uniformato alle regole UE, sino all’emanazione del nuovo Regolamento 1169/2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” e del Regolamento 2073/2005 “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.

Il Regolamento 1169/2011 abroga la Direttiva 2000/13 CE, introduce novità rilevanti in materia di presentazione dei prodotti alimentari, tra le quali l’obbligo della segnalazione degli allergeni, della tabella nutrizionale e dell’indicazione dell’origine per alcune categorie di prodotti alimentari non incluse dalla normativa precedente.

L’assetto legislativo attuale definisce la shelf-life come la data entro cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche quando viene conservato in modo appropriato, seguendo le istruzioni d’uso del produttore sia nel caso in cui l’imballo sia integro, che dopo apertura della confezione.

Si distinguono due tipologie di date: “da consumare entro” oppure “da consumare preferibilmente entro” e si escludono dall’obbligo dell’etichettatura nutrizionale alcuni prodotti come le acque destinate al consumo umano, il vino, il sale da cucina, le spezie, l’aceto, le gomme da masticare e tutti i prodotti non trasformati, sottoposti unicamente a maturazione, così come tutti alimenti confezionati in maniera artigianale in strutture che vendano direttamente al consumatore finale.

Il Regolamento 1169/2011 stabilisce che le informazioni come la data di durata minima o la data da usare entro, devono essere fornite in un formato chiaro, leggibile e indelebile sulla confezione del prodotto. Per la carne congelata, le preparazioni di carni e i prodotti della pesca non lavorati, il Regolamento richiede anche un’indicazione della data di congelamento o la data di primo congelamento nei casi in cui il prodotto è stato congelato più di una volta, ad esempio quando grandi pezzi di carne/pesce vengono tagliati in porzioni piccolo per la vendita. Una volta che la data da “consumare entro il….” è trascorsa, l’alimento viene considerato insicuro per il consumo.

Il Regolamento 2073/2005 abbassa i criteri per le combinazioni specifiche dei microrganismi e degli alimenti, ad esempio Listeria monocytogenes e Salmonella spp negli alimenti già pronti e obbliga i produttori a condurre studi per assicurarsi che questi criteri non superino la vita commerciale dell’alimento.

Un obbligo di legge

La shelf life, visibile nei prodotti preconfezionati tramite la data di scadenza, è il periodo durante il quale il prodotto mantiene le caratteristiche sia in termini organolettici sia in termini di sicurezza per il consumatore. Spesso è chiamata durabilità o vita utile del prodotto.
Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti, in forza all’art. 17 del regolamento (CE) 178/02, ad attuare quanto disposto dalla legislazione alimentare e a non immettere alimenti a rischio nel mercato (art. 14).
Ulteriore evidenza dell’obbligo legislativo che ricade sui produttori deriva dall’art. 3 del regolamento (CE) 2073/05, che attesta la possibilità di effettuare studi per verificare se i criteri di sicurezza alimentare sono rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità del prodotto.
Un’azienda di produzione, sia essa grande azienda o piccola e media impresa, dev’essere quindi in grado di garantire la vita utile dei propri prodotti, in modo oggettivo e con il supporto di prove sperimentali.

Valutazione e validazione

Data la complessità dei fattori che influiscono e contribuiscono alla shelf life degli alimenti, gli esperti di DELTACONTROL sono in grado di offrire un servizio personalizzato sulla composizione dei diversi prodotti, in modo da: definire la data di scadenza; valutare il ranking di rischio dei diversi prodotti; valutare gli effetti dell’esposizione a diverse temperature; valutare gli effetti di trattamenti e formulazioni dei prodotti; validare il processo; valutare la shelf life secondaria ovvero il comportamento del prodotto dopo l’apertura della confezione.